Способы приготовления теста

В украинской кухне по способу приготовления различают без дрожжевое тесто и дрожжевое тесто. Для выпекания хлеба используется вода,мука, соль, дрожжи, а так же сахар, кисломолочные продукты, жиры, солод, пряности и т.д.

Сам процесс приготовления состоит из таких операций: это подготовка и дозировка продуктов, замешивание теста, отстаивание, и сам процесс выпекания и охлаждения готовых хлебобулочных изделий.

Тесто готовят на закваске, в которой содержится много кисломолочных бактерий с использованием ржано-пшеничной или ржаной муки. Готовить тесто можно заварным способом это когда горячей водой заливается мука и все перемешивается с закваской. Такой хлеб подольше не черствеет, и немного сладковатый на вкус.

От качества муки и разрыхлителя зависит само качество приготовления мучных кондитерских изделий. Пушистость теста является основным признаком качественного теста. Для улучшения качества теста и так же его консистенции используют разрыхлители. Для дрожжевого лучше использовать дрожжи, а для без дрожжевого соду. Основное действие дрожжей – это то, что происходит их брожение в тесте, а именно сахар растворяется на углекислый газ и спирт , которые разрыхляют тесто и создает поры. За счет этого, ваша масса увеличивается в объеме или как еще называют «подходит». Тесто обминают, когда оно в процессе брожения, для поддержания жизнедеятельности дрожжей, и насищения кислорода. Так как в тесте находится много углекислого газа.

В тесто вместе с дрожжевыми грибками попадают и молочнокислые бактерии, они способствуют молочнокислому брожению. Молочная кислота, которая образуется в тесте способствует улучшению вкуса изделия за счет набухания белков. Когда вы обминаете тесто в нем равномерное распределяются молочнокислые бактерии и дрожжи, а так же выводится углекислый газ. За счет этого оно становится эластичным и рыхлим.

Самой лучшей температурой для развития молочнокислых бактерий и дрожжей считается 25-35 градусов. Если же температура будет уменьшаться или увеличиваться, то процесс брожения будет прекращаться.

Тесто, которое очень сдобное не разрыхляют с помощью дрожжей, так как жир будет сдерживать брожение, и сахар будет разжижать тесто. Для такого варианта лучше всего использовать углекислый аммоний или соду, с помощью которых будет выделяться углекислый газ при добавлении кислоты.

Опубликовано 7 октября 2013

Обсудить материал

Оставьте первый комментарий!

  Subscribe  
Подписаться на
 
© "Самогон инфо", 2009-2018.
При цитировании и использовании
любых материалов ссылка обязательна.
Дизайн: Atrium
По сотрудничеству пишите: info@samogon.info