Молоко

Становление «Науки о молоке» непосредственно связано с организацией сначала кустарного, а затем промышленного производства молочных продуктов. Организация промышленного производства молочных продуктов диктовала необходимость развития теоретических знаний в области состава и свойств молока, научных объяснений и обоснований технологических процессов, а также подготовки профессиональных кадров. (далее…)

При сгущении молока происходит концентрирование всех составных компонентов за счет удаления части свободной воды.  Следствием концентрирования являются увеличение концентрации всех дисперсных фаз молока и активной межфазной поверхности; рост свободной поверхностной энергии на границе раздела фаз и усиление роли сил молекулярного взаимодействия. (далее…)

Козье молоко имеет состав близкий к составу коровьего молока. Отличается несколько повышенным содержанием белков и жира, из минеральных веществ – кальция. Жир козьего молока отличается от коровьего жирнокислотным составом и шарики жира имеют меньший диаметр, чем шарики коровьего молока, что способствует его лучшему усвоению организмом человека. (далее…)

Гели – это коллоидные системы с особыми свойствами, в которых коллоидные частицы теряют подвижность и формируют структуры, пронизанные капиллярными промежутками, заполненными дисперсионной средой. Заполнение всего пространства с образованием геля происходит в результате ориентировки казеиновых частиц в трехмерный, напоминающий соты каркас геля с полостями, заполненными молочной сывороткой.

Образование геля происходит под действием накапливающейся вследствие молочнокислого брожения молочной кислоты, либо под действием сычужного фермента, или при совместном воздействии молочной кислоты и сычужного фермента. (далее…)

Соратникам и ученикам  Н.В.Верещагина был Аветис Айрапетович Калантир, который 55 лет своей жизни посвятил молочному делу и его по праву считают основоположником отечественного молочного дела, положившим начало систематическому изучению свойств молока и молочных продуктов.

В 1883 году он организовал при Едимоновской молочной школе первую в России молочную лабораторию по исследованию состава и свойств молока.  В начале XX столетия по его инициативе были основаны 20 школ и шесть испытательных лабораторий. А. (далее…)

После свертывания молока в производстве сычужных сыров молокосвертывающие ферменты наряду с бактериальными и нативными протеазами участвуют в процессах распада белков сырной массы при созревании с образованием многочисленных азотистых соединений. Степень участия молокосвертывающих ферментов в созревании сыров зависит от их свойств и количества в сырной массе. (далее…)

Химический состав молока коров значительно изменяется в течение лактации. Лактацией называют период образования и выделения молока из молочной железы. У коров этот период в среднем составляет около 10 месяцев (300 суток). В период лактации различают три стадии: первые 5-10 суток после отела – секреция (выделение) молозива; последующие 275-385 суток – секреция нормального молока (поступает на промышленную переработку), последние 7-15 суток перед окончанием лактации – секреция стародойного молока.             Молоко, полученное в различные стадии лактации, существенно отличается по своему химическому составу и свойствам.

Молозиво. Массовая доля сухого вещества в молозиве составляет от 25 до 30 % (в нормальном молоке – 11,5-13,5 %). (далее…)

Всеми исследованиями отмечается достаточно высокая механическая прочность оболочек жировых шариков, однако, пока остается нерешенным вопрос, какие силы ответственны за поддержание их структуры. Предполагают, что высокая механическая прочность оболочки обусловлена прежде всего наличием в ней внутреннего слоя, состоящего из специфического гидрофобного белка, а также гидрофобными и электростатическими взаимодействиями между структурными компонентами оболочки.

Таким образом, анализируя рассматриваемые модели строения оболочек жировых шариков, можно сделать вывод, что несмотря на некоторые различия в организации их структурных компонентов, общим для них является способность стабилизировать жировую эмульсию. (далее…)

Развитие науки о молоке, особенно в области физических и биологических свойств молока, связано с именами Георгия Сергеевича Инихова и Яна Станиславовича Зайковского. Г.С.Инихов, проводя исследования состава и свойств молока, много внимания уделял разработке методов контроля качества и молока и молочных продуктов. (далее…)

При производстве молочных продуктов и особенно при созревании сыров свободные аминокислоты подвергаются воздействию различных ферментных систем, результатом которого являются реакции их дезаминирования, переаминирования, декарбоксилирования. Процесс дезаминирования аминокислот в зависимости от условий среды может идти окислительным путем с образованием кетокислот; гидролитическим – с образованием оксикислот и восстановительным – с образованием карбоновых кислот (пировиноградной, пропионовой, янтарной, изомасляной, яблочной).

В свою очередь продукты дезаминирования свободных аминокислот могут подвергаться декарбоксилированию при участии декарбоксилазы с образованием альдегидов. (далее…)

 
© "Самогон инфо", 2009-2017.
При цитировании и использовании
любых материалов ссылка обязательна.
Дизайн: Atrium
По сотрудничеству пишите: info@samogon.info